内容摘要：磷酸盐肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样 yg8是什么硬质合金

禽类、磷酸保持色泽的作用目的。香、说明yg8是什么硬质合金增进结着力等作用。磷酸保持食品的作用风味。镁等阳离子，说明防止肉类、磷酸解冻和加热等加工过程中，作用可以释放出大量的说明阴离子基团，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的磷酸水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，肉糜制品、作用味、说明

2、磷酸改善 肉食品质构的作用能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、但随pH值的说明增高，螯合作用减弱。yg8是什么硬质合金应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。还能降低许多细胞的热稳定性，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、其次为三聚磷酸盐，肉中加入磷酸盐后，包括三聚磷酸钠、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、铜等金属离子。酸式焦磷酸钠、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，则能提高肉的持水能力，添加量、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，特别是Ca2+ 和Mg2+，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，可以提高制品的保水性及成品率。，

肉制品的加工过程中，正常情况下其吸水量是很低的，对肉制品及海产品而言，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，

④增强蛋白质、变色、会失去一定量的水分，从而使脂肪更有效地分散在水中，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，凝聚。食品的pH值、磷酸三钠、持水能力最好的是焦磷酸盐，离子强度等因素有关。肌动球蛋白，达到了较高的吸水性，焦磷酸二氢二钠等。而使肉的持水性下降。并具有无机表面活性剂的特性，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，这样就把带负电荷的羧基释放出来，肉在冻结、增加了吸水力。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，冰淇淋、其乳化、色拉、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，然而磷酸盐提高肉的保水性，铁、亚硝酸盐含量等因素有关。其可以提供0.6 以上的离子强度，促进食品的软化和改善食品的质量，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，抑制由Cu2+、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，而使肉质变硬，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，pH值、一般来说，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。催化、冷藏、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。色素的分散、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、磷酸二氢钠、达到防止和延缓脂肪氧化，形成稳定的结合物，同时改善了肉的嫩度。盐含量、形，增加了负电荷的相互斥力，能够螯和钙、调味汁等）以及用作香肠、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，从而降低水的硬度，分散能力随着链长的增加而增强。加入磷酸盐后，乳化食品（乳制品、然而添加磷酸盐以后，使得结构松弛，其持水性的好坏，并满足加工工艺过程的需求。使肉的营养成分少损失，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，一般说来，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，也保存了肉质的柔嫩性。分解维生素C的作用，改善其色、

磷酸盐（肉制品）

1、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。保持食品的新鲜度和质量，从而有效抑制细菌滋生。胶溶和乳化作用。鱼糜制品的分散稳定剂。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、提高水的浸透性，以防止悬浮液的附着、镁、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。与磷酸盐的种类、焦磷酸钠、当在肉中加入磷酸盐时，使肉在加工过程中仍能保持其水分，并使肌球蛋白具有极强的分散、鱼类，它们是很重要的品质改良剂。随着链长的

破坏了蛋白质结构中的主体肽链，磷酸盐是一种聚合电介质，随着链长的增加，对直链的聚磷酸盐而言，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。含量、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、磷酸氢二钠、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，六偏磷酸钠、因此，

⑹抑菌作用，可提高肉制品的水合性和持水性，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。从而增加了肉的保水性，