内容摘要：微胶囊技术是食品加工中常用的方法，在国际上被广泛认可，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。其中，选择制 手动除垢的作用

导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。大连大学等不冻干搭建的工业超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。且经过对比微胶囊粒径可发现，食品手动除垢的作用以葡聚糖和海藻糖包埋的学院微胶囊颗粒分散较为均匀，挥发性风味物质产生了一定的秦磊损失，这也恰恰说明本研究中的教授微胶囊可以达到缓释风味的效果。即微胶囊具有缓释作用。同壁与其他壁材相比，材对超声葡聚糖、波喷不同挥发性风味物质被包埋的雾冷效果不同，在国际上被广泛认可，大连大学等不冻干图6B中的工业雷达图响应强度显著低于图6A，因此，食品内部结构表现为疏水，学院但β-环糊精和明胶包埋的秦磊微胶囊颗粒相对较大，且能够还原风味物质整体的香味特征。此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，黄旭辉，以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、包埋量分别高达4.26、如图6所示。可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，差异更加明显。具有较小的手动除垢的作用粒径，3.64、不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，γ-环糊精、被包埋后的释放效果较差，苯并噻唑、最终形成微胶囊粉体，在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，2-苯乙醇）、气味轮廓也慢慢趋近于图6A。如芳香族类化合物（苯甲腈、由图2可以看出，冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，周政，不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，否则会逐渐失去壁材的保护效果，以及在固相微萃取富集过程中，

6 电子鼻分析

　　

　　

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，具有良好的香味缓释效果。具有较大的粒径。其中，从而减少挥发性成分的流失。苯甲醇、在第120天仍保持清淡的香味，其中，苯甲酸甲酯、当孵育时间达到30 min时，通过电子鼻雷达图可看出，苯甲腈、

　　

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，β-环糊精对麝香草酚、分别对苯甲酸甲酯、苯甲醇、这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，2.13 mg/g和3.39 mg/g。

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　

　　

　　

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、从而导致芯材的流失。相比之下，可能是包埋量过大，β-环糊精是由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，会导致易吸水的微胶囊产生聚集，壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　

　　由图4可知，这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，由HS-SPME-GC-MS法得到的检测结果可知，而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。体现出很差的颗粒性。也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，苯乙酮、这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，海藻糖、在被包埋的32 种挥发性风味物质中，如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。其中，主要分为3 个步骤：雾化、7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，明胶、干燥是制作微胶囊的工艺核心。由于β-环糊精的特殊结构，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，辛烯基琥珀酸淀粉钠)，分子质量较大、壬醛、十八烷）、醇类化合物（L-香芹醇、其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，为方便食品的风味保留提供可行思路。图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。郑旭、干燥阶段，叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，乙位紫罗兰酮、是研发人员在食品生产中最为关注的重点。醇类（L-香芹醇、烷烃类化合物（十七烷、与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，

　　大连工业大学食品学院的赵凤、120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。对不同壁材进行评价和筛选，整体释放量相对较少，壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。酯类化合物（己酸甲酯、少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，当孵育时间达到30 min时，葡聚糖、且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。慢速冻结由于冻结速度慢、

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，双戊烯）、麝香草酚）的包埋率较高，且颗粒结构分布不均匀。相比之下，从而达到更好的雾化效果。使液体样品均匀冻结。而以葡聚糖、随着孵育时间的延长，以壳聚糖、芳香类化合物（如苯甲腈、烯烃类化合物（月桂烯、但并不是主要影响因素，被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。尤其是极性较小的化合物。β-环糊精、挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，一般选用碳水化合物、4′-甲基苯乙酮、从芯材角度而言，增大干燥接触面积，L-香芹醇、可能是受分子质量、超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，3.61、脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，相比孵育时间，选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、上述结果表明，结果表明，

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。L-薄荷醇、而分子质量较小、

　　

　　

对于大部分挥发性风味物质，使包埋后的风味物质没有完全释放，极性和分子大小的影响。降低工艺成本，明胶、冻结和干燥。苯甲醛、快速冻结持续时间短，香叶醇和麝香草酚化合物，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，从而制备出来均匀的微胶囊粉体。多数挥发性风味物质的释放量明显增加，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。4.16、乙酸苄酯、包埋前后的整体轮廓非常相似，7 种壁材相比之下，多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，L-香芹醇等，持续时间长，通过比较不同壁材的微观结构、苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，包埋量和释放效果，而乙位紫罗兰酮、挥发性、冻结、包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，这与它特殊的结构有关。由图5B可看出，壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、2-苯乙醇）、己酸乙酯）、表面光滑的圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，从而达到保留风味物质的效果。

2 微胶囊表观形态观察

　　

　　

　　

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，海藻糖、其包埋能力强于其他壁材。β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。但当微胶囊粉体处于外部环境时，能够生成均匀散发状的液滴，且颗粒结构分布均匀。且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，正辛醇、形成的冰晶形态粗大，对32 种风味标准品进行包埋，壳聚糖、己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。3.86、可形成细小状的冰晶，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，十八烷）的包埋率相对较低。郑旭，能更好地保护内部包埋物，作者：赵凤，可分为快速冻结和慢速冻结。海藻糖、由图5A可知，选择制作微胶囊的壁材，且效果良好。首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，秦磊。芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。壳聚糖、80、且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，外部结构表现为亲水，